Há riscos em consumir ovos com gema mole?
Na minha casa sempre faço ovo frito com gema mole!
Toda Nutricionista já ouviu essa frase. E diariamente, clientes de restaurantes pedem que a opção de ovo frito seja feita com gema mole. Mesmo tendo ouvido falar sobre a famosa bactéria salmonela, muitos gostam de comer um saboroso ovo frito dessa forma, um ovo quente pela manhã, ou ainda há os que consomem ovos crus para melhorar seu desempenho em exercícios físicos. Entretanto, consumir ovos crus ou “mal passados” pode causar algum prejuízo para a nossa saúde?
E são reais os riscos para a saúde nessas práticas?
Infelizmente sim, o risco é grande. O nome do perigo é salmonelose, doença causada pela salmonela, bactéria que infecta cerca de 1% dos ovos de galinha. Causa diarreia, vômitos e febre muito fortes. “Crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas podem até morrer”, diz o veterinário José Paes Pinto, da Universidade Estadual Paulista (Unesp) em Botucatu.
E como eliminar a salmonela?
A cocção é a forma de eliminar essa bactéria nos alimentos que preparamos. A gema do ovo solidifica a 60°C[1] e a Salmonela morre apos 1 minuto a 66°C[2], portanto, se o ovo está com gema mole, caso haja alguma salmonela ali, ela ainda está viva!
Por ser uma enfermidade considerada um dos mais importantes problemas de Saúde Pública no mundo todo[3], a legislação sanitária do estado de São Paulo já proibiu o consumo de ovos que não tenham atingido 74°C (temperatura determinada como sendo de cocção para os alimentos) desde 1999, com a publicação da Portaria CVS-6. Esta norma foi substituída pela Portaria CVS-5 em 2013 que, dentre outras determinações quanto ao consumo de ovos, destacam-se:
- É proibido vender ovos com casca rachada
- E proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos;
- São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura;
Apesar de ser uma lei obrigatória apenas para o estado de São Paulo, tal determinação pode, e deve, ser usada como referência para manipuladores de alimentos em todo o país.
Portanto, a recomendação de cozinhar ou fritar bem os ovos é a principal forma de evitar uma salmonelose.
Mas, e se pretendo fazer uma sobremesa com aquele merengue à base de claras cruas batidas (que não atinge a temperatura de cozimento no preparo)? A própria CVS-5 determina que devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações que não passam pela cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros, sendo que este produto já é encontrado em atacadistas de alimentos.
Portanto, tais informações não são importantes apenas para manipuladores e proprietários de estabelecimentos que vendem alimentos, mas também para a população, que tem nos ovos um alimento prático, versátil e rico em nutrientes.
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[1] http://super.abril.com.br/saude/por-que-e-perigoso-comer-ovos-crus/
[2] Silva Jr., Eneo Alves da. 2007. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. 6ª Ed. São Paulo, Livraria Varela.
[3] https://www.unip.br/comunicacao/publicacoes/ics/edicoes/2006/02_abr_jun/V24_N2_2006_p95-102.pdf
“um dos mais importantes problemas de Saúde Pública no mundo todo”????
DUAS mortes em São Paulo????
53 nos EUA em quase OITO Anos???
E por isso sou proibido de comer meu ovo com gema mole?!?!?
Aqui não queridinha!,,
Olá Ricardo!
Você não está proibido de comer seu ovo com gema mole!
O que é proibido são os restaurantes do estado de São Paulo (por força da Portaria CVS-5/2013) servirem ovos de gema mole, pois o risco existe. Estatisticamente parece um risco pequeno, mas para os que morreram a incidência foi de 100%!
; )
Boa resposta!!
Eu gosto de comer o ovo cozido com a gema meio mole e uma pitada de sal,mas n é sempre.. será q tbm faz mal???
Olá Tiane! Se a gema está mole, há riscos sim!
Bom dia, os merengues levado ao forno pra gratinar, numa temperatura de 180 graus, por uns 10 minutos, mata a salmonela?
Olá Ednir! De acordo com a RDC 216/04, os alimentos devem atingir 70°C em seu interior para que estejam cozidos e atingindo essa temperatura, a salmonela é eliminada. Para te responder com segurança, é necessário saber se o merengue atinge essa temperatura após esse tempo de forno, utilizando um termômetro culinário de espeto, específico para alimentos.
Socorro! Eu amo ovo com gema mole 😂
Mas falando sério agora, se o ovo solidifica aos 60 graus celsius e a morte da salmonela ocorre após 1 minuto em 66ºC, então nem todo ovo com gema durinha vai ter necessariamente eliminado a salmonela, né?
Olá Ivson! Você não está sozinho nesta preferência! rsrsrs
A RDC 216/04 (legislação sanitária federal vigente) determina que o alimento atinja 70°C em seu interior para ser considerado cozido e nesse caso, sem salmonela. Para essa garantia, usamos nos serviços de alimentação um termômetro culinário, de espeto, para medir a temperatura no interior dos alimentos. Mas em casa, é só fritar ou cozinhar bem os ovos, não deixando partes moles.